Recruter un cuisinier en France : le guide complet pour les restaurateurs

La cuisine est l’un des secteurs les plus en tension de France : d’après l’enquête Besoins en Main-d’Œuvre (BMO) de France Travail, environ 70 % des projets de recrutement de cuisiniers sont jugés difficiles par les employeurs — un niveau que la DARES classe parmi les plus élevés, toutes familles de métiers confondues.

La crise sanitaire a agi comme un accélérateur. Pendant les fermetures, une partie des professionnels a quitté la restauration pour des métiers aux horaires plus réguliers, et beaucoup ne sont jamais revenus. S’y ajoutent une pyramide des âges vieillissante, un déficit d’apprentis formés et une réputation d’horaires exigeants — coupures, soirs, week-ends — qui freine les vocations.

Résultat concret : des délais de recrutement de 1 à 3 mois pour un poste qualifié, des services assurés en sous-effectif et des cartes réduites faute de brigade complète. Comme la cuisine figure parmi les métiers en tension, élargir son vivier — y compris à l’international — est devenu, pour beaucoup de restaurateurs, la voie la plus réaliste.

Le mot « cuisinier » recouvre des réalités très différentes. En cuisine, le travail s’organise en brigade, une hiérarchie de postes héritée d’Escoffier : le commis assure les préparations de base et seconde ses aînés ; le chef de partie pilote un poste précis — le chaud, le garde-manger ou la pâtisserie — en autonomie ; le sous-chef fait tourner le service et encadre l’équipe ; le chef de cuisine conçoit la carte, gère les coûts matière et forme la brigade. France Travail regroupe ces profils sous les codes ROME G1601 et G1602.

Identifier précisément le maillon manquant évite deux erreurs coûteuses : surpayer un profil junior pour un poste d’exécution, ou confier un poste clé à quelqu’un de trop peu aguerri. Le point de tension le plus fréquent reste le chef de partie : embaucher un chef de partie fiable, capable de tenir son poste seul en plein coup de feu, conditionne toute la fluidité du service. Pour les préparations et la montée en compétence, le poste d’entrée demeure le commis — voir notre guide recruter un commis de cuisine.

Depuis la sortie de crise, l’attractivité est devenue le nerf du recrutement en cuisine. Les candidats arbitrent d’abord sur les conditions : deux jours de repos consécutifs, désormais un quasi-standard pour retenir un bon cuisinier, des coupures aménagées voire une journée continue, et une rémunération revalorisée au-dessus des minima de la convention HCR. Pour les postes saisonniers du littoral ou de montagne, proposer un logement fait souvent la différence entre une candidature et un silence.

Ces conditions ont un coût, mais moindre que celui d’un poste vacant ou d’un départ précoce. Plusieurs aides allègent la facture — réduction générale des cotisations patronales sur les salaires jusqu’à 1,6 SMIC, aides à l’apprentissage si vous formez un jeune — détaillées sur notre page aides à l’embauche 2026. Enfin, une cuisine ne tourne pas sans salle : si vous montez une équipe complète, anticipez aussi le fait de recruter un serveur pour ne pas déséquilibrer le service.